Carrilleras con chalotas y chocolate, Sous Vide

Este mes la homenajeada es Gloria  y yo me he decidido a emular sus carrilleras con chocolate. Dado que somos muchos comensales, he dividido y he hecho unas en Sous Vide y otras en la CrockPot 

Ingredientes:

Serán los mismos para las dos elaboraciones:

Carrilleras de ternera gallega IGP

Aceite de Oliva Virgen Extra Abril

2 Puerros

4 Zanahorias

3 Cebollas

500 gr de Chalotas

1 tabletas de Chocolate negro 80%

Vino tinto Rioja

2 hojas de Laurel

Caldo de Carne

Harina para rebozar

* Estos dos aparatos para ejecutar las carrilleras *

En primer lugar limpiamos bien las carrilleras de grasas y cartílagos, en caso de que se necesite y ponemos las carnes a remojo en vino tinto, un mínimo de dos horas o toda una noche.

Hacemos una fritura con las cebollas troceadas, los puerros, las zanahorias y las hojas de laurel, rociamos con vino y dejamos que se evapore; la dividimos en dos partes y a una le incorporamos las chalotas y rehogamos.

Sacamos la carne del vino (que lo reservamos) la secamos bien y pasamos por harina.

En una sartén con un poco de aceite, sellamos las carrilleras a las que previamente les quitamos el exceso de harina y las vamos reservando.

En la CrokPot colocamos la mitad de las carrilleras y el sofrito que no lleva chalotas, añadimos un vaso de vino que tenemos reservado y un vaso de caldo y un poco de sal; programamos 1 hora en ALTA y después 11 horas en BAJA (las dejé toda la noche.

 

La otra mitad de las carrilleras, las he colocado en una bolsa de vacío con el resto de la fritura, con las chalotas, escurrida y las hojas de laurel; las he sellado y las he puesto en el recipiente "Roner" a una temperatura de 70º y dejé toda la noche

Las carrilleras de la CrockPot las he retirado y en la salsa, que he triturado, he derretido el chocolate, que una vez todo junto he dado un pequeño hervor suave (6-8 min)

A las carrilleras hechas Sous Vide, como me ha dado la impresión de que les faltaba un poco de tiempo, las he rematado en la CrockPot 1 hora en ALTA y quedaron perfectas.

He acompañado ambas  recetas, con un puré de papas y manzana

¡Un menú de lujo!