Bûche-Entremet-Mont Blanc

Estaba deseando recibir el molde para hacer una versión de uno de mis postres favoritos, y es que, todo hay que decirlo, los envíos a las islas tardan una eternidad y eso en el caso de que lo envíen ¡en fin, que hay que resignarse y esperar! 

Mousse de castañas al ron

7 gr de Gelatina en hojas

65 gr de Azúcar

65 ml de Agua

175 gr de puré de castañas (sin azúcar)

30 ml de Ron tostado

300 ml de Nata (36%)

Poner a remojo la gelatina

Poner el agua con el azúcar y el puré de castañas en un cazo y llevar a ebullición; retirar, añadir la gelatina escurrida, el ron  y mezclar bien con la batidora, dejar enfriar

En un bol aparte, montar la nata y mezclar las dos preparaciones. Verter la mousse en el molde pequeño, dar unos golpecitos para que se asiente, rasar al borde del molde e introducir en el congelador.

Crema Diplomat de chocolate

250 ml de Leche

1/2 vaina Vainilla (opcional)

60 gr de Yemas de Huevo (3)

75 gr Azúcar

20 gr de Harina tamizada

20 gr de Cacao en polvo

7 gr de Gelatina en hojas

30 gr de Chocolate negro troceado (70%)

150 ml de Nata (36%)

Se pone la leche con la vainilla al fuego suave hasta llegar a ebullición.

Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta blanquear; añadir la harina y el cacao y batir hasta que tenga una consistencia fina.

Verter la mitad de la leche y batir hasta que no tenga grumos; colar sobre el resto de la leche y batir hasta que hierva, bajar la temperatura y mantener durante 5 minutos.

Retirar y añadir el chocolate troceado, removiendo hasta que se haya fundido, retirar e hidratar la gelatina y añadirla, mezclándola bien. 
Montar la nata y mezclar con la crema de chocolate, enfriar unos minutos en la nevera. Colocar el acetato en el molde grande y forrar la parte baja y los contornos con la crema Diplomat; en el medio colocamos la mousse de castañas y cubrimos totalmente los lados, la parte de arriba y lo enfriamos en la nevera.

Bizcocho genovés de chocolate

3 Huevos

3 cucharadas de Azúcar

3 cucharadas de Harina

1 cucharada de Cacao puro

Buttercream de castañas al ron

115 gr de Mantequilla sin sal y blanda

275 gr de Puré de castañas (puré de castañas, cociendo sin azúcar castañas congeladas y pasándolas por un pasapurés)

20 ml de Ron tostado

45 gr de Claras de huevo (1 huevo  1/2)

90 gr de Azúcar

Batir la mantequilla e ir añadiendo poco a poco el puré de castañas, hasta que  la mezcla esté homogénea, y a continuación añadir el ron (opcional)

Aparte batir al baño María las claras con el azúcar, hasta llegar a 60º C.

Retirar y seguir batiendo, hasta alcanzar el punto de nieve y que se enfríe; agregar al buttercream de castañas.

Lo ponemos en una manga pastelera con una boquilla de varios orificios y vamos cubriendo toda la superficie de lado a lado en el sentido de la curva.