Bacalao con hinojo en Papillote

Vaya sorpresa que nos tenía preparada Rocío para este Desafío en la Cocina de este mes.....un papillote, que es una de las técnicas de cocina más sencilla y saludable; su nombre viene del francés y significa "en paquete" que consiste en cocinar en un envoltorio gracias al vapor que se genera dentro de él y que se cocina con sus propios jugos.

¡Que chasco...... tenía previsto hacer unos sarguitos que pesqué hace unos días y que tenía congelados, pero mi gozo en un pozo, alguien se me adelantó y desaparecieron!

No pasaaaaa nadaaaaa.....allá que voy a agenciarme unos buenos lomos de bacalao...súper, súper...uhmm.

Ingredientes: 

Unos buenos lomos de bacalao (estos ya vienen al punto de sal)

Cebolla

Puerro

Zanahorias

Hinojo

Papas

Procedemos a cortar en juliana la cebolla, puerro, hinojo y en lascas la zanahoria.

Salteamos todo brevemente en un wok a temperatura alta y sin dejar de moverlo.

Cortamos las papas en ruedas de 1/2cm y las freímos en abundante aceite; retiramos y escurrimos bien sobre un papel absorbente.

Sobre una hoja de papel de hornear, colocamos una cama de papas fritas y sobre ella el lomo de bacalao, que cubrimos con las verduras del wok.

Cerramos como si fuera un paquete y horneamos durante 20 minutos con el horno a 190º.

 Dejamos que reposen unos minutos (5-7) y servimos.

En el logo de Desafío en la Cocina, pinchando en el, podrán ver todas las recetas de los miembros de este grupo.

Pulpo y almejas con fabas de Lourenzá

 

Con productos cien por cien gallegos me pongo a esta receta, propuesta por Nieves Elena para Cocinas del Mundo; he aprovechado que me encuentro en "mi Norte" para abastecerme de ellos y elaborar esta delicia, que ha resultado más que satisfactoria. Las fabas son frescas de Lourenzá, el pulpo de la Lonxa de Burela y las almejas de Carril; también he utilizado los pescados que hemos capturado mi hija y yo  en los días anteriores, con los que he hecho un delicioso fondo de pescado.

Ingredientes:

*El fondo o fumet:

1 Kg de pescado pequeño o morralla

1 Cebolla

2 Puerros

3 dientes de Ajo

1 Tomate rojo mediano

3 Zanahorias

Rehogamos la cebolla, el puerro, el ajo, las zanahorias cortadas en rodajas; pasados unos minutos añadimos el tomate pelado y troceado, añadimos el pescado, la sal y agua que lo cubra todo. Dejamos que se cocine durante 45 minutos. Retiramos el pescado y pasamos por la batidora.

*Salsa brava:

2 Cebollas

1 cucharada de Pimentón dulce de la Vera

2 cucharadas de Pimentón picante de la Vera

3 cucharadas de harina tamizada

Fondo o fumet de pescado

Troceamos las cebollas y las rehogamos hasta que estén transparentes; añadimos sal y los pimentones, separando del fuego para que no se quemen y la harina removiendo bien hasta que se integre; acercamos de nuevo al fuego y le añadimos el caldo (1/2 litro) removiendo hasta que espese un poco. Lo pasamos por la batidora y reservamos.

*El pulpo:

 

2 Kg (mejor si lo hemos congelado con anterioridad)

Lo cocemos en abundante agua hirviendo y sin sal; una vez que tengamos el agua hirviendo sumergimos el pulpo tres veces para asustarlo antes de dejarlo durante 35 minutos (para 2 kilos de pulpo) y vamos pinchando hasta que esté tierno;

apagamos el fuego y dejamos que repose unos 20 minutos, lo sacamos y troceamos.

*Las fabas:

 

Las que utilizo son fabas frescas que son muy delicadas y una vez recolectadas se mantienen en la nevera o se congelan si no se van a consumir en el día.

Se ponen en un caldero y se cubren con el fondo de pescado y se llevan a ebullición (yo les pongo un poco de panceta para alegrarlas un poco; al ser frescas necesitan menos tiempo de cocción, más o menos 1 hora y 1/4, pero para la receta de hoy las dejaré 45 minutos, le retiro la panceta y añado el pulpo troceado, dejando cocer 10 minutos.

*Las almejas:

He encargado unas almejas extra que tienen muy buena carne; siempre las dejo hasta el último momento en un balde, sumergidas en agua fría con sal (aunque ya vienen depuradas, nunca está de más)

Caliento la salsa brava y echo las almejas bien escurridas hasta que se abran; hecho esto, las incorporo a las fabas con el pulpo y los dejo que se cocinen unos pocos minutos (5-6)

Retiramos del fuego y dejamos que reposen unos pocos minutos.

¡Muy buen provecho!