Este es el desafío nº 49 del grupo Desafío en la Cocina, que corresponde al mes de Enero y que publicamos todos los días 20 de cada mes, y nos los propone Carolina.
El término "escabeche" aparece por primera vez en nuestra lengua en el año 1525 en el *Libro de guisados* de Ruperto de Nola.
Técnicamente es un método de conservación de los alimentos, tanto de pescados que previamente se hierven, se hacen a la plancha o se fríen para posteriormente sumergirlos en el escabeche, como para las aves que es preciso cocerlas o dorarlas y después cocinarlas en el escabeche. Igualmente para las verduras y hortalizas, previo escaldado o breve cocción y luego cubrirlas con el escabeche.
Ingredientes:
Pulpo congelado
Chalotas o cebollas mini
Coliflor
Zanahorias
Brócoli
Pimiento rojo
Pimiento verde
Para el escabeche:
2 vasos de Aceite de oliva
1 vaso de Vinagre de vino blanco
1 vaso de Vino blanco
1 cabeza de Ajo
6 hojas de Laurel
6 Clavos de olor
1 cucharada de Pimentón de la Vera dulce
Sal
1- Descongelamos el pulpo poniéndolo un día antes en el frigorífico en un recipiente alto, teniendo en cuenta que suelta bastante agua y al día siguiente ponemos un caldero con agua al fuego, mientras lavamos minuciosamente el pulpo. Cuando comience a hervir echamos sal, cogemos el pulpo por la cabeza y lo metemos y sacamos del agua 3 veces (a este proceso le llamamos "asustar") y lo dejaremos 25- 30 minutos (para un pulpo de +- 2kg) hirviendo a borbotones y destapado; comprobaremos el punto pinchando; cuando esté cocido "al dente" lo retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos antes de sacarlo a una fuente.
2- Freímos los dientes de ajo hasta que estén muy ligeramente dorados.
3- Las chalotas las pelamos y las rehogamos brevemente con el laurel y el clavo en el mismo aceite, sin que se doren, Cuando esté tibio el aceite, se añade el pimentón y la sal.
Por último se añade el vinagre ( aquí hago una aclaración: nos puede parecer que es demasiado vinagre y que estará muy fuerte.......no se preocupen, porque al final podrán comprobar que hubiese podido admitir más cantidad) y el vino, dejando cocer de nuevo, todo junto, unos minutos.
4- La Coliflor la separamos en ramitos y cocemos ligeramente 3 min en agua con sal y reservamos.
5- Pelamos las zanahorias y las cortamos en rueda de 1/2 cm y las cocemos 4 min en la misma agua.
6- El brócoli lo separamos en ramitos que cocemos 2-3 min, también en la misma agua.
7- Los pimientos los cortamos en tiras y los salteamos ligeramente en aceite; primero los verdes y luego los rojos.
Y como ya tenemos todos los ingredientes preparados, procedemos a introducirlos en el escabeche.
Se ponen las hortalizas y el pulpo en un recipiente de barro o de cristal, lo suficientemente alto para que se puedan cubrir con el escabeche.
Ahora lo dejamos reposar en el frigorífico al menos 24 horas para que se impregnen bien los sabores; el escabeche estará mejor cuando pasen unos días, pero recordando siempre que es una semi conserva y que se mantendrá durante unos siete días, y teniendo la precaución de que el caldo cubra todos los ingredientes; mi abuela decía que había que manipular los escabeches con cucharas de palo y así lo he hecho siempre ¿la razón?.... no la sé, pero yo seguiré haciéndolo.
Si les ha gustado, les invito a probar estos mejillones gallegos en escabeche, que son el summum.
Pinchando en el logo podrán ver todos los escabeches de los miembros del grupo.
El próximo Desafío será dulce.
