Aspic de hortalizas

Este mes, para el Desafío en La Cocina, las Boss nos han dado a elegir entre tres preparaciones y dado que estamos en fechas de Navidad me he decidido por un Aspic, que me servirá de acompañamiento para algún plato principal; lo he presentado en porciones individuales, y aunque parezca difícil, no pasa de ser un poco entretenido y laborioso, pero creo que mereció la pena ¡ha quedado precioso!

Ingredientes para el caldo:
1 Gallina
500 gr de Morcillo
200 gr de Beicon
1 Cebolla
1 ramo de Perejil
3 tallos de Apio
2 Puerros
4 Zanahorias
1 sobre de Azafrán

14 hojas de Gelatina

Ponemos a hervir en un caldero amplio, la cebolla, puerro, apio, zanahorias y perejil. Cuando comience a hervir, añadimos las carnes, dejamos cocer 30 minutos e incorporamos la sal y el azafrán y continuamos cocinando a fuego suave durante una hora.

Filtramos el caldo y enfriamos para retirarle el exceso de grasa. Cortamos el apio y la zanahoria y reservamos.

Es importante que, si el caldo nos sale turbio, lo clarifiquemos antes de utilizarlo, para que al gelatinizar se quede más o menos transparente.

Hortalizas para el relleno:
Huevos de codorniz
Apio (del caldo)
Zanahoria (del caldo)
Calabaza
Habichuelas
Guisantes de bote
Maíz dulce de bote
Pimiento asado de bote
Perejil

Cocemos los huevos durante 6-7 minutos, enfriamos y pelamos. Cocemos las habichuelas cortadas en un poco del caldo y cuando lleven 4 minutos añadimos la calabaza cortada en dados y dejamos 4 minutos más. Retiramos y ponemos a escurrir sobre un papel absorbente, al igual que el resto de hortalizas.

He utilizado gelatina en hojas; normalmente recomienda el fabricante poner 12 hojas por litro de líquido, pero me pareció más seguro poner 14 hojas.

Una vez hidratada y escurrida la gelatina, se disuelve en un litro de caldo, que es la cantidad que he calculado para las 8 porciones del molde.

Se pone un poco de caldo en el fondo del molde y cuando cuaje, empezamos a colocar los huevos de codorniz partidos al medio y las hortalizas troceadas las que lo necesiten, repitiendo la operación, de forma que nos queden en capas, no se vayan al fondo, y así dar la sensación de que flotan.

Lo mantenemos en la nevera hasta el momento de presentar el plato.

Pinchando en la imagen de abajo podrán ver el blog del grupo y las elaboraciones de todos los integrantes.

Galletas de mantequilla con fresas y manís

Ingredientes:
260 gr de Mantequilla

270 gr de Azúcar glas

2 Huevos L

460 gr de Harina

1 sobre de Levadura en polvo

½ cucharita de Sal

1 cucharada de especias (Canela, Clavo, Nuez moscada, Coriandro, Jengibre)

100 gr de Fresas deshidratadas

4 cucharadas de Manís pelados (cacahuetes)

Ponemos la mantequilla, que estará a temperatura ambiente, en un bol con el azúcar glas y batimos ambas cosas.

Añadimos los huevos uno a uno, no poniendo el segundo hasta que esté bien integrado el primero sin dejar de batir (se puede hacer a mano o con batidora de varillas.

A continuación vamos echando  gradualmente la harina tamizada con la sal, la levadura y con las especias, para finalmente añadir las fresas y los manís (que previamente habremos tostado y troceado).

Esta masa la envolvemos en film y lo refrigeramos hasta que se haya endurecido lo suficiente para poder manipularla con el rodillo.

Extendemos la masa entre dos hojas de film dando el grosor deseado (1 cm- 1 1/2 cm)  cortamos con los moldes que nos gusten  y las vamos colocando bien separadas sobre un papel de hornear; las mantenemos en la nevera mientras calentamos el horno a 185º y las horneamos a media altura durante 12 min (+-) teniendo la precaución de vigilar para que no se arrebaten y quemen.

Una vez fuera del horno las dejamos enfriar del todo antes de retirarlas del papel.

Neapolitan Pu-Erh trío de mousses

Un mes más nos damos cita en Desafío en la Cocina con un postre, propuesto por  Carolina, esta vez con un dulce tradicional de Nápoles.
La primera receta de que se tiene constancia fue creada por Louis Ferdinand Jungius, jefe de cocina de la familia real prusiana, en 1839, y dedicado a Fürts Pückler, un noble alemán artista en jardinería.
Este postre también era denominado "helado italiano" ya que se hacía con helados y la mayoría de las confiterías en el siglo XVIII, eran propiedad pasteleros-heladeros italianos.

Ingredientes para un molde de 20 cm
1) Para el Bizcocho:
  4 Huevos
  4 cucharadas de Azúcar
  4 cucharadas de Harina
2) Para la mousse de Vainilla y Pu-Erh:
  600 gr de Nata
  100 gr de Azúcar
  6 hojas de Gelatina (aprox 10gr)
  1 vaina de Vainilla
  4 bolsitas de té Pu-Erh
3) Para la mousse de Fresas:
  400 gr de Fresas (utilicé fresas congeladas)
  400 gr de Nata
  6 hojas de Gelatina (aprox 10 gr)
4) Para la mousse de Chocolate:
  390 gr de Chocolate fondant o 70%
  600 gr de Nata
  6 hojas de Gelatina (aprox 10 gr)
5) Para decorar:
  Galletas
  Pastillas de colores
  Calabazote confitado
  Gominolas de corazón

En primer lugar forramos la base del molde con un círculo de acetato e igualmente los lados con una tira.

1) Para hacer el bizcocho, calentamos el horno a 180º; separamos las claras de las yemas y batimos las claras a punto de nieve y las yemas las batimos con el azúcar hasta que blanqueen; mezclamos ambas y tamizamos sobre la mezcla la harina, incorporándola con movimientos envolventes. Forramos otro molde más ancho y lo engrasamos un poco, vertiendo la masa en el y horneando durante 20 minutos. Dejamos enfriar y reservamos.

2) Calentamos a 90º 300 gr de nata y dividimos en dos partes: en una infusionamos las bolsitas de té Pu-Erh durante 5 minutos y en la otra infusionamos la vaina de vainilla y el azúcar durante 20 minutos. Hidratamos la gelatina, la escurrimos y la disolvemos en la nata con el té y la vainilla. Colamos y dejamos que enfríe a menos de 30º.

Semi montamos el resto de la nata y cuando la anterior esté fría juntamos todo y lo vertemos en el molde que hemos preparado con el acetato. Mantenemos en la nevera.

3) Trituramos las fresas con el azúcar y calentamos lo justo para que pierda el frío (en el caso de que sean congeladas); separamos del fuego dejando solo una pequeña parte calentando, que será donde vamos a disolver la gelatina que previamente hemos hidratado y juntamos con el resto de fresas.

Semi montamos la nata e incorporamos las fresas con la gelatina hasta que esté bien unido todo y con sumo cuidado ponemos una capa de la mezcla encima de la vainilla que teníamos en la nevera, y volvemos a refrigerar.

4) Derretimos e chocolate, bien en microondas o a baño María, sin que queden grumos y le añadimos 200 gr de nata; calentamos  100 gr de nata a 60º y disolvemos en ella la gelatina que hemos hidratado previamente; juntamos con el chocolate y mezclamos con el resto de la nata que hemos semi montado. Esta mezcla la ponemos en el molde encima de la capa de fresas y enfriamos de nuevo.

Cuando ya todo esté frío, lo metemos en el congelador durante toda la noche y lo sacaremos por la mañana, para inmediatamente colocar la base del bizcocho encima.

y sacar del molde volcando sobre la fuente y retirando los acetatos rápidamente

Lo he decorado con unas galletas en forma de flor, con un M&M en el centro pegado con chocolate blanco derretido e igualmente las gominolas de corazón y con unas ramitas hechas con calabazote confitado.

Las recetas de mis compañeros del grupo las pueden ver pinchando en el logo.

Arroz meloso con pollo de aldea

Ya tenía ganas de preparar de nuevo el pollo de aldea, criado en libertad y comiendo lo que la madre naturaleza pone a su alcance, de mi amigo Santi que es el que los cría, un animalito que pesó ni más ni menos que 7 kg. Se imaginarán de dado el caso, he puesto solo medio pollo.
¡¡¡Espectacular..... sabor intenso, muy tierno, muy meloso.....una delicia!!! Goloso, sin duda....

Ingredientes:

1 Pollo de aldea (1/2 pollo de esta catadura)

4 dientes de Ajo

1 ramito de Perejil

1 vasito de Vino blanco

1 vasito de Aceite de oliva virgen extra

1 vasito de Brandy

2 hojas de Laurel 

3 Cebollas

Arroz bomba

Se deshuesa el pollo (utilizaremos todos los huesos) cortamos en porciones pequeñas y adobamos con un majado de ajo, perejil, 1/3 de aceite, 1/3 de vino, y 1/3 de brandy, dejando reposar una hora.

Para el caldo:

Todos los huesos y pieles del pollo

1 Hueso de caña 

1 punta de Jamón

100 gr de Panceta con mucho magro

1 Puerro

1 Cebolla

1 rama de Apio

3-4 Zanahorias

1 ramito de Perejil

1 sobre de Azafrán

Rehogamos el pollo para que tome buen color y añadimos la cebolla, puerro, apio, perejil, zanahorias y cubrimos con agua llevando todo a ebullición; incorporamos el hueso, jamón, panceta y azafrán . dejamos que se haga lentamente.

Freímos con el resto del aceite el pollo por tandas hasta que esté dorado y los vamos poniendo en un caldero; cuando esté todo frito añadimos el resto del majado y las tres cebollas cortadas en dados pequeños, dejamos unos minutos y añadimos el vino, el brandy, las hojas de laurel y lo dejamos cocer lentamente durante una hora; si es necesario añadimos un poco del caldo.

Reservamos hasta el día siguiente, en la nevera y por separado, el pollo, la salsa del pollo y el caldo colado.
Al día siguiente ya podremos eliminar la grasa, que se habrá separado y quedado en la parte de arriba del caldo, y de la salsa del pollo.
En la foto ven como la salsa del pollo quedó en un bloque, todo gelatina.





Damos un hervor al pollo en su propia salsa y añadimos el caldo necesario para calcular que por una taza de arroz llevará tres y "propinilla" de caldo.
Cuando echemos el arroz calculamos 10-12 minutos de cocción ....apagamos y dejamos que repose, con 7-8 minutos será suficiente.

Muffins de zorza y brócoli

Un mes más, a día 20, nos encontramos en Desafío en la Cocina de la mano de M Luz que nos propone esta vez una receta salada ........unos Muffins

Dado que me ha coincidido tener que hacerla estando en mi tierra, incorporaré productos de aquí, como son: la zorza (picadillo con el que se rellenan los chorizos) y queixo de Arzúa-Ulloa, porque me encantan.

Los moldes que voy a utilizar son de aluminio desechables, pero igualmente sirven los de magdalenas, siempre y cuando los coloquemos en un molde múltiple, para que no se desbaraten.

Ingredientes:
Moldes 10 aprox
1 Cebolla mediana
1/2 Pimiento verde
1/2 Pimiento rojo
1 taza de Zorza (picadillo con el que se rellenan los chorizos)
300 gr de Brócoli
250 gr de Harina
Sal
2 cucharadita de levadura en polvo
1/2 cucharadita de Bicarbonato sódico
1 Huevo
60 ml de Aceite de oliva
150 gr de Yogurt natural
50 gr de Nata
1 Batata
100 gr de Queso de Arzúa-Ulloa

Cocinamos el brócoli al dente, escurrimos y reservamos

Freímos la zorza y dejamos sobre un papel de cocina para que absorba toda la grasa

Cocemos el boniato o batata sin sal y escurrimos bien.

Calentamos el horno a 180º

Cortamos la cebolla y los pimientos en dados muy pequeños.

Mezclamos la harina con el bicarbonato, la levadura, la sal; agregamos los pimientos, la cebolla, las 3/4 partes del  brócoli (cortado en ramitos pequeños) y la zorza.

Batir el huevo con el aceite, el yogurt y la nata.

Agregamos la mezcla de harina y unimos todo, lo justo para que se integren.

Distribuimos la masa en los moldes, colocamos en la rejilla del medio y horneamos durante 25-30 minutos; dejamos que reposen unos 5 minutos.

Los decoramos con un puré hecho con la batata y el resto del brócoli y por encima unos trocitos de queixo de Arzúa-Ulloa, que se irán derritiendo con el calor que desprenden los muffins y servimos tibios.... ¡Buen provecho!

Si pinchan en el logo de abajo podrán ver todas las elaboraciones de los compañeros del grupo "Desafío en la cocina"..... espero que les gusten

Pimientos rellenos de bacalao y pisto

Los que me siguen saben que me encantan los mercados de pueblo y comprar en ellos los productos de cercanía directamente al productor.
Es el caso de estos pimientos, que fué amor a primera vista y directos a la cesta de la compra; son pimientos de la variedad Luesia que son muy carnosos como los morrones e ideales para rellenar.

Ingredientes:
2 Cebollas
1 Bubango o Calabacín
2 Berenjenas
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
3 Tomates
1 vasito de Vino blanco
1 cucharadita de Pimentón dulce de La Vera
1 cucharadita de Pimentón picante de La Vera (opcional)
2 Pimientos por comensal (he puesto 6)
4 lomos de Bacalao desalado

Para hacer el pisto:
Se pochan las cebollas cortadas en dados medianos en un poco de aceite hasta que estén transparentes y mientras tanto cortamos igualmente las berenjenas, que salamos y reservamos.
Añadimos el bubango o calabacín también cortado en dados y rehogamos todo; añadimos el tomate pelado y troceado, el vino, los pimientos y la berenjena lavada y escurrida y dejamos que reduzca el vino.
Le ponemos la sal, el pimentón dulce y picante (opcional)... rectificamos de sal y dejamos que cueza todo unos cinco minutos.

Hervimos brevemente (5 min) el bacalao en agua sin sal, escurrimos, le quitamos la piel y separamos en lascas.

Vaciamos los pimientos dejando la parte superior para que haga de tapa,  mezclamos el bacalao con el pisto y rellenamos los pimientos, los tapamos y envolvemos en papel de aluminio colocándolos en una fuente refractaria.

Calentamos el horno a 200º y horneamos durante 25-30 minutos.