Tarta Bourdaloue- Tarta de almendras y peras

La Tarta Bourdaloue recibe su nombre por la calle donde estaba situada la pastelería donde el pastelero Lesserteur la inventó, a finales del siglo XIX en plena Belle Époque y que con el paso del tiempo se ha convertido en un clásico de la repostería francesa.
La combinación de sus ingredientes, la convierte en una autentica delicia para el paladar; se elabora con una base de masa brisa, un relleno de crema de almendras y peras en almíbar.

Para la masa:
250 gr de Harina
150 gr de Mantequilla fría
1  yema de Huevo
Sal (una pizca)
100 gr de Azucar
80 gr de Almendra molida
1 poquito de Agua
Para las peras en almíbar:
500 gr de Azúcar
1 litro de Agua
1 palito de Canela
1 corteza de Limón
3 Peras (Conference)
Para la crema de almendra:
120 gr de Mantequilla a temperatura ambiente
120 gr de Azúcar
2 Huevos
190 gr de Almendra molida
1 cucharada de Ron tostado

Para hacer la base, se mezclan la harina, la sal, y el azúcar con la mantequilla fría cortada en dados y se trabaja con sumo cuidado con los dedos, para obtener una pasta granulosa.
A esta mezcla se añade la yema diluida en un poco de agua y se mezcla sin amasar. Se hace una bola, se tapa con film y se guarda en la nevera.
Una vez que ha reposado se extiende sobre un papel de hornear y se  forra un molde, recortando lo sobrante. Yo, dependiendo como sea el molde que voy a utilizar dejo el papel puesto para hornearlo, hoy con un molde de cerámica lo he dejado y así no se pega; de lo contrario habría que engrasar el molde.

Para hacer las peras, primero se hace el almíbar con el agua, azúcar, canela y limón.
Se pelan las peras, se cortan a la mitad, se descorazonan y se cuecen 5-7 minutos en el almíbar. Se escurren y se ponen sobre un papel absorbente mientras se enfrían.

S para hacer la crema del relleno se bate la mantequilla con el azúcar y se añade un huevo poco batido, dejando que se integre antes de añadir el otro huevo. Incorporamos el ron y a continuación la almendra molida, obteniendo una pasta un poco espesa.

Una vez forrado el molde con la masa pinchada, horneamos durante 10 minutos a 180º y retiramos dejando templar un poco.
Rellenamos con la crema de almendra, igualando la superficie y colocamos las peras sobre la crema, de la forma que más les guste (yo he hecho la tradicional de medias peras fileteadas) se espolvorea con unas almendras fileteadas y se hornea a 180º durante 45 minutos.

Si vemos que se doran mucho los bordes antes que el centro le colocamos una tira de papel de aluminio hasta que se acabe de hornear.

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