Mont Blanc mousse de castañas al ron- Torche aux marrons

En este 44º Desafío en la Cocina, he sido una de las cinco integrantes del grupo elegida para  desafiar al resto. 
Y aprovecharé esta entrada para agradecer a nuestras queridas compañeras desafiadoras de cada mes la paciencia, desvelo y gran generosidad que nos muestran continuamente ¡Gracias, Carolina, M Luz, Mila, Nina, Rocío, Toñi!

Hace tiempo que tenía ganas hacer un Mont Blanc, que dicho sea de paso, me encanta de siempre, aunque nunca lo he probado en mi país, sino en el extranjero. Por eso no me ha sido difícil la elección del postre y he aprovechado la ocasión, ya que de un desafío se trata, de proponerlo al grupo de compañeros, para que hagan esta maravilla de  pastel. 

La historia del Mont Blanc no es genuinamente francesa ya que la receta original fue encontrada en un libro de cocina italiana que data de 1475 pero rápidamente se hizo muy popular en Francia, en el siglo XVII, alrededor de 1620. En Italia, donde era un postre común en las casas de más alta cuna (Monte Bianco), se hizo muy popular porque  Lucrezia Borgia era una fan incondicional de él.

Originalmente los Mont Blancs tenían un color amarillo y estaban endulzados mediante las castañas que eran usadas en su creación, pero los franceses adaptaron y mejoraron la receta. A pesar de que  la versión original esta compuesta por castañas, vainilla y chocolate, la afición al Mont Blanc ha creado muchas variaciones: En Japón lo hacen con polvo de té matcha o calabaza, mientras que en otros lugares como Hungría su elaboración incluye frutos rojos.

Porque me ha encantado, he hecho la versión de Suzue, dueña junto a su marido, le cholatier William Curley, de  Guillermo y Suzue Curley Ltd, que trabajó en el Savoy y el  Claridge en Londres; en su curriculum incluye colaboraciones con Pierre Koffman, Marco Pierre White, Raymond Blanc así como también una beca con Marc Meneau y trabajos con Pierre Romeyer en Casa de Bouche con tres estrellas Michelin.

Lleva en total varias preparaciones o pasos, pero no se asusten, que son sencillitas y si se organizan bien, muy fáciles de elaborar:

*Un puré de castañas, cociendo sin azúcar castañas congeladas y pasándolas por un pasapurés.
*Palets bretons, a los que he añadido un poco de cacao.
*Crema diplomat de chocolate.
*Mousse de castañas al ron
*Buttercream de castañas y ron.
*Crema chantilly.

Crema diplomat de chocolate

250 ml de Leche

1/2 vaina Vainilla (opcional)

60 gr de Yemas de Huevo (aprox 3 yemas)

75 gr Azúcar

20 gr de Harina tamizada

20 gr de Cacao en polvo

30 gr de Chocolate negro troceado (70%)

150 ml de Nata (36%)

Se pone la leche con la vainilla al fuego suave hasta llegar a ebullición.

Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta blanquear; añadir la harina y el cacao y batir hasta que tenga una consistencia fina.

Verter la mitad de la leche y batir hasta que no tenga grumos; colar sobre el resto de la leche y batir hasta que hierva, bajar la temperatura y mantener durante 5 minutos.

Retirar y añadir el chocolate troceado, removiendo hasta que se haya fundido; apartar del fuego y dejar enfriar.
Montar la nata y mezclar con la crema de chocolate, cubrir con film y enfriar.

Mousse de castañas al ron

7 gr de Gelatina en hoja

65 gr de Azúcar

65 ml de Agua

175 gr de puré de castañas (sin azúcar)

30 ml de Ron tostado

300 ml de Nata (36%)

Poner a remojo la gelatina

Poner el agua con el azúcar y el puré de castañas en un cazo y llevar a ebullición; retirar, añadir la gelatina escurrida y mezclar bien con la batidora. Colar esta mezcla, dejar enfriar y añadir el ron.

En un bol aparte montar la nata y mezclar las dos preparaciones. Mantener la mousse en la nevera tapada.

Buttercream de castañas y ron

115 gr de Mantequilla sin sal y blanda

275 gr de Puré de castañas

20 ml de Ron tostado

45 gr de Claras de huevo (aprox 1 huevo  1/2)

90 gr de Azúcar

Batir la mantequilla e ir añadiendo poco a poco el puré de castañas, hasta que  la mezcla esté homogénea, y a continuación añadir el ron.

Aparte batir al baño María las claras con el azúcar, hasta llegar a 60º C.

Retirar y seguir batiendo, hasta alcanzar el punto de nieve y que se enfríe; agregar al buttercream de castañas.

Palets bretons

130 gr de mantequilla

135 gr de azúcar glas

1/2 cucharadita de sal

1 huevo

230 gr de harina
1 cucharada de cacao puro en polvo

1/2 sobre de levadura en polvo

En un bol ponemos la mantequilla blanda con el azúcar y mezclamos bien con unas varillas o batidora;

a continuación añadimos el huevo y mientras batimos vamos incorporando la harina, el cacao y la levadura tamizadas.

Formamos una bola, la envolvemos en film y dejamos reposar una media hora.

Se estira la masa dejando un espesor de 2 cm y se corta con un aro o un cortapastas y se colocan en papel de hornear, un poco separadas para que al aumentar no les pase como a mi....que se besaron.

Ponemos el horno a 200º y horneamos durante 10 minutos.

Hay que vigilar el horneado, pues se arrebatan fácilmente y al llevar cacao no nos daremos casi cuenta de ello.

Crema Chantilly

120 gr de Nata (30%)

120 gr de Nata (36%)

1/2 vaina de Vainilla (opcional)

15 gr de Azúcar

Batir las dos natas con las semillas de  vainilla (opcional) y el azúcar hasta que tengan consistencia.

Montaje de los Mont Blanc

Disponer los palets sobre la mesa de trabajo.

Sobre ellos formar una bola con la mousse de castañas (lo hice con un dispensador de helado) y dejar que se enfríe en la nevera.

Por encima de las bolas extender  una capa uniforme de la crema diplomat de chocolate con ayuda de una espátula o con manga pastelera, como he hecho yo, de manera que quede bien cubierta la bola de mousse y enfriar nuevamente.

Rellenar una manga pastelera con boquilla lisa redonda con la Buttercream de castañas   y cubrir toda la superficie de  la crema diplomat, formando unos largos hilos gruesos que lo cubran con varias capas.

Espolvorear con un poco de cacao y decorar con chantilly y una castaña confitada o en almíbar.

El grupo Desafío en la Cocina se despide hasta septiembre, en que reanudaremos nuestra actividad mensual de recetas dulces y saladas  ¡Feliz verano a todos!

Para ver las preparaciones de los compañeros, solo tienen que pinchar en el logo