Tarta Ópera de pistachos y guindas

La propuesta dulce que nos hace Carolina para este mes en Desafío en la Cocina es una Tarta Ópera.

Como casi todo en el mundo de la cocina, no se tiene muy claro cuando se creó o quien lo hizo; y la Tarta Ópera, también conocida como Pastel Clichy, no es la excepción. Según Epicurious, muchos se la atribuyen a Louis Clichy, de ahí su otro nombre, quien la presentó en la exposición culinaria de París en 1903. Es uno de los pasteles emblemáticos de la pastelería que aún lleva su nombre en Boulevard Beaumarchais.

Otra historia la sitúa a comienzos de 1955 en la pastelería Dalloyau y su autor Cyriaque Gavillon, aunque la realidad es que fue su esposa, Andrée Gavillon a la que le recordaba la construcción de la Ópera Garnier (en este edificio se basa la leyenda del fantasma de la ópera).
Otras teorías dicen que fue creada por Gastón Lenôtre en los años 50, recordando al susodicho Teatro Garnier y en que el corte de la tarta recuerda los colores del mármol y ébano que adornaban sus salones.
Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa y las capas que la forman junto con el relleno tienen la particularidad de no sobrepasar los 4- 4'5 cm de altura. 
¡Mi tarta Ópera lleva nueve capas y mide exactamente 4,5 cm......Desafío conseguido!
Yo he hecho la versión de William Curley (galardonado como el mejor chocolatero del Reino Unido)

Pasta de pistacho
100 gr de Pistacho sin tueste, ni sal
15 ml de Aceite de pistacho o frutos secos sin sabor
Se coloca todo en un procesador y se bate hasta obtener una pasta fina y homogénea.

Bizcocho Gioconda de pistacho
50 gr de Almendra molida
200 gr de Azúcar
200 gr de Claras de huevo (6)
85 gr de Pasta de pistacho
75 gr de Azúcar glas
60 gr Yemas de huevo (4)
100 gr de Maizena
45 gr Mantequilla derretida y fría

Precalentar el horno a 180º y forrar una milana para horno de medida mayor a lo que queramos utilizar (tendrán que salir tres capas)
En un bol batir las almendras molidas con 90 gr de azúcar, 85 gr de claras y la pasta de pistacho hasta que esté todo bien ligado. Añadir poco a poco el azúcar glas y seguir batiendo sin que queden grumos.
A continuación añadir las yemas e incorporar la maizena y la mantequilla, sin dejar de batir.
A parte batir las claras suavemente al principio y a medida que aumentamos la velocidad se va añadiendo el resto del azúcar. Mezclar las dos preparaciones, con cuidado de no bajar las claras y  repartir uniformemente en la bandeja de horno y hornear 15 aproximadamente; pinchar para comprobar. Dejar enfriar y reservar 

Muselina de pistacho
335 ml de Leche
Vainilla (opcional)
80 gr de Yemas de huevo (4)
65 gr de Azúcar
35 gr de Harina
165 gr de Mantequilla ambiente en dados
40 gr Pasta de pistacho
125 gr de Mascarpone
Llevar a ebullición la leche con la vainilla.
A parte batir las yemas de huevo con el azúcar hasta blanquear y que espesen, añadir la harina tamizada y la mitad de la leche poco a poco; pasar la mezcla por un colador y juntarla con el resto de la leche; llevar al fuego suave y remover sin parar con unas varillas, hasta que espese.
Retirar y trasladar a una batidora a baja velocidad hasta que se haya enfriado.
Añadir la pasta de pistachos y agregar la mantequilla en dados poco a poco sin dejar de batir, hasta que se haya integrado; hacer lo mismo con el mascarpone. Reservar

Ganache de guindas
400 gr de Puré de guindas (guindas al natural en almíbar escurridas+ 50 gr de azúcar+ 10 ml limón, todo triturado)
80 gr Azúcar
150 gr Chocolate negro
150 gr Chocolate con leche
100 gr Mantequilla ambiente
125 gr Mascarpone
Calentar el puré de guindas con el azúcar y añadir poco a poco el chocolate troceado, a temperatura baja, hasta que se emulsione todo.
Incorporar la mantequilla y cuando se haya mezclado todo y una vez tibio se añade el mascarpone sin que queden grumos. Reservar

Sirope de Kirsch (todos estos ingredientes los he reducido porque el bizcocho es suficientemente jugoso)
60 ml de Agua
60 gr Azúcar
50 ml de Kirsch 
Se pone a hervir el agua con el azúcar durante 3 minutos y cuando haya enfriado se añade el Kirsch y se reserva tapado.

Montaje de la tarta
He hecho un marco rectangular de 20x30x5 aproximadamente y por el interior lo he forrado de acetato.
Se corta el bizcocho en tres con ayuda de una lira de forma que queden del grosor de menos de 1 cm y con la plantilla del marco se corta del mismo tamaño.
Colocamos una blonda de papel sulfurizado, el marco y una primera capa de bizcocho que bañamos ligeramente con el sirope de Kirsch; ponemos una capa de ganache de guindas y chocolate y dejamos 10 minutos en la nevera; pasado este tiempo ponemos una capa de muselina de pistachos . Repetimos la operación poniendo una segunda capa de bizcocho, la mojamos con el Kirsch y otra capa de ganache de guindas y nevera.
Seguimos con otra capa de muselina de pistacho y la última capa de bizcocho con el Kirsch para acabar con una capa de ganache de guindas. Todo esto se mantiene en la nevera toda una noche para que se asiente bien.

Glaseado espejo de chocolate
130 ml de Nata
25 gr de Azúcar
 20 gr de Glucosa
125 gr de Chocolate negro
En un cazo se pone al fuego la nata con el azúcar y la glucosa y se llega a ebullición.
Troceamos el chocolate y sobre el añadimos los líquidos calientes removiendo continuamente con  unas varillas hasta que emulsionen. Colar y utilizar inmediatamente sobre la tarta, procurando que cubra toda la superficie y quede igualado.

Colocamos la tarta sobre una bandeja de servir y retiramos el marco y luego con mucho cuidado también el acetato.
Para la decoración y las letras he utilizado la misma formula que para el glaseado espejo, pero reduciendo las cantidades y colocando el chocolate en un cucurucho de papel sulfurizado, dejando una abertura mínima..

Pinchando en el logo, podrán ver el recopilatorio de Tartas del grupo