Pesto genovese

Mi buen amigo el Chef Toscano, que me ha enseñado esta receta, dice que desde el siglo 7 en que lo introdujeron los arabes a su llegada a Sicilia, no ha cambiado la forma de elaborarlo y que el secreto consiste en la paciencia y el cariño que uno ponga en la labor. El auténtico pesto procede de Génova.

Su secreto es que se ha de hacer a mano en un mortero, para liberar todo el aroma y los aceites de la albahaca.

Ingredientes:

Albahaca fresca

Ajo

Piñones

Queso pecorino

Aceite de oliva extra

Sal

Lavamos las hojas de albahaca y las secamos con papel de cocina, lo mejor posible sin dañarlas.

Ponemos en un mortero los dientes de ajo (les quito el corazón) en la proporción de 1 cada 30 hojas de albahaca; a continuación ponemos sal gruesa que ayudará a machacar mejor los ajos.

Incorporamos la albahaca entera sin cortar y empezamos a majar sin golpear hasta que se vaya convirtiendo en una pasta y soltando los aceites; ponemos los piñones (2 cucharadas por diente de ajo) y volvemos a majar.

Es el momento de poner el queso que puede ser parmesano y rallado en el momento, seguimos majando.

Cuando hayamos obtenido una pasta lisa, vamos añadiendo el aceite poco a poco para que se vaya ligando como en una mayonesa.
Una variante de este  pesto es el de avellanas, con un sabor increíble.

***** He incorporado un sistema de puntuación al final de las recetas y me gustaría saber sus opiniones.